Un assaggio di Maremma

Mentre i turisti hanno adulato per anni Firenze, Siena e Pisa, un'altra parte della Toscana, in campagna, sbocciava diventando un luogo di vacanza genuino e autentico.
Lontana dalle scintillanti luci delle città più grandi, la Maremma è la terra dei paesaggi infiniti, delle rovine etrusche, e di una tradizione agraria che si perde nel tempo. E sono proprio queste tradizioni agrarie che hanno fatto della Maremma La Mecca di una "avventura" moderna di cibo. Come tutti i buoni piatti italiani che si rifanno ad una tradizione millenaria, quelli della Maremma sono semplici, attenti alla buona qualità e alla stagionalità. E la Maremma fa parte di uno di quei percorsi in cui i viaggiatori possono ottenere un vero assaggio della vita di campagna e dei sapori della tradizione.

E si sa, non c'è modo migliore di conoscere un posto attraverso la sua cucina e allora ecco alcuni dei sapori più stuzzicanti di questa parte della Toscana.

Il cinghiale

E' la carne di cacciagione preferita in Maremma, dal sapore forte, perfetta con ragù ricchi e pasta fatta in casa, soprattutto i tipici tortelli maremmani. La stagione di caccia in Maremma va dall'autunno all'inizio inverno e durante queste settimane generazioni di maremmani si riuniscono all'alba per le battute di caccia e come tradizione comanda, il "bottino" viene ripartito in parti uguali. Il cinghiale veramente fresco si può assaggiare solo durante queste settimane: se lo trovate sui menù durante il resto dell'anno probabilmente è congelato, ma questa non è del tutto una brutta cosa, il cinghiale, infatti, ha un ottimo sapore e questo fa sì che possa sopportare di essere conservato in freezer.
Non siete abituati a mangiare selvaggina? Allora provate il cinghiale in salsa di pasta e per un'esperienza completa, ordinatelo in umido, cioè leggermente brasato al vino e alle erbe finché non si scioglierà letteralmente in bocca.

Strozzapreti

Esistono una marea di leggende locali sul perché un piatto così buono si sia guadagnato un nome così oscuro. I Maremmani raccontano che quando questa pietanza fu presentata ad alcuni sacerdoti, piacque così tanto che ne mangiarono in abbondanza e morirono soffocati.
Gli strozzapreti si trovano in tutta la Toscana ma in Maremma ci sono i migliori e i più autentici, quelli arrotolati a mano e serviti a Sticciano con un semplice sugo di pomodoro fresco. Ogni anno, a luglio, a Sticciano si svolge la Sagra degli Strozzapreti, un appuntamento da non perdere tra pasta fresca, musica dal vivo e buon vino locale.

Morellino di Scansano

Dal 2007 il Morellino di Scansano ha preso il posto del povero e troppo diffuso Chianti nel cuore degli amanti del vino di tutto il mondo. Il suo colore rosso rubino e il suo profilo aromatico provengono letteralmente dalle sue radici. Il miglior Morellino di Scansano è prodotto, infatti, da uve Sangiovesi Grosse, coltivate nel terreno ricco di minerali intorno Magliano e Scansano. Le giornate calde e le notti fresche sono ciò che danno al vino questo suo sapore unico. Il Morellino di Scansano è un vino scuro, profondo ed estremamente forte, fruttato al palato ma con una leggera nota amara.

Sfratti di Pitigliano

Lo Sfratto è un dolce profumato al vino ed è il simbolo della comunità ebraica di Pitigliano e come tutte le prelibatezze maremmane ha una sua storia. Nei secoli passati Pitigliano aveva una grande comunità ebraica conosciuta come Picccola Gerusalemme, fino a quando nel 17° secolo i Medici non imposero la segregazione razziale ed altre leggi antisemite in nome del papa. Pare che lo Sfratto sia chiamato così perché riprende le forme dei manganelli che i soldati medicei ogni sera battevano sulle loro porte per intimare alla comunità di tornare nel ghetto. Non è certamente una bella storia ma mi piace pensare che questa sia stata una maniera per trarre qualcosa di buono da quella che era una legge inumana. Questo biscotto oggi è una prelibatezza regionale riconosciuta anche da Slow Food. Si può trovare in ogni panificio di Pitigliano e i più buoni hanno un cuore a base di noci, miele, scorza d'arancia e noce moscata.

Acquacotta

E' difficile da credere che un'umile zuppa possa rappresentare la cucina maremmana ma l''acquacotta non è una zuppa ordinaria. Quando la vita si svolgeva nei campi i maremmani lavoravano dall'alba al tramonto e all'ora di pranzo avevano bisogno di qualcosa di sostanzioso ma che costasse poco, fatto dal meglio che la terra poteva offrire e da ingredienti che potessero crescere senza troppe cure. L'acquacotta era tutto questo. Come tradizione comanda questa zuppa di verdure è spesso fatta con carote, funghi e sedano il tutto in un brodo molto saporito e sul fondo del piatto si mette un pezzo di pane toscano (senza sale) per assorbire totalmente i sapori.
Oggi la Maremma è un posto molto più prosperoso e l'acquacotta è servita con un uovo sulla cima per renderla ancora più gustosa.

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